Portraits de champignons

Le Lactaire hygrophore (Lactarius hygrophoroides Berk. & Curt.)

par Yves Lamoureux

Le Lactaire hygrophore est un des plus beaux champignons des forêts décidues du Québec. On le trouve surtout dans la vallée du Saint-Laurent, où il croît au sol dans les bois de chênes, de hêtres et de caryers. Il fructifie de la fin juillet à la mi-septembre; c’est généralement vers la mi-août que nos chances de le rencontrer sont les meilleures.

Ce lactaire de taille petite ou moyenne se reconnaît facilement par ses lames un peu décurrentes, épaisses et très espacées, qui lui donne une allure d’hygrophore, comme le rappelle si bien son nom.

Son chapeau est très finement velouté et d’une couleur orange rouille ou orange brunâtre au début. Avec l’âge, il devient presque glabre et sa coloration devient plus terne. La surface est souvent ridée-plissée vers la marge; elle devient parfois fissurée à maturité, laissant ainsi apparaître la chair blanche.

Son pied est teinté de la même couleur que le chapeau, quoique toujours plus pâle. Il est cassant comme de la craie.

Les exemplaires âgés dégagent parfois une odeur qui rappelle celle des crustacés, comme chez les russules du groupe de la Russule feuille morte (Russula xerampelina).

Un caractère remarquable du Lactaire hygrophore est l’abondance de son lait. Il suffit en effet d’agiter le champignon pour que l’on voit s’échapper des lames un lait blanc et opaque. Ce lait est résineux ou collant au toucher, et de saveur douce. Il tache parfois la chair de brun violacé à la cassure.

L’abondance du lait est un caractère que notre lactaire partage avec deux de ses semblables, le Lactaire rugueux (Lactarius corrugis) et le Lactaire à lait abondant (Lactarius volemus). Ce dernier a aussi reçu le nom de  » vachotte  » en Europe. Je vous laisse deviner pourquoi. Ces deux espèces se distinguent facilement du Lactaire hygrophore par leurs lames minces et serrées.

Le Lactaire hygrophore est un très bon comestible. Sa chair reste ferme à la cuisson et sa saveur est particulière. De plus, il est rarement infesté par les insectes.

Pour des descriptions techniques et des photographies en couleurs représentatives, consulter le guide Audubon (LINCOFF, 1981, no 290) ou PHILLIPS (1991, p. 90).