Portraits de champignons

La Chanterelle commune (Cantharellus cibarius)

par Yves Lamoureux

La Chanterelle commune est un champignon des plus connus. Sa présence en abondance sur plusieurs continents et ses qualités gustatives sont certainement les deux facteurs qui l’ont rendue célèbre.

Son nom scientifique, Cantharellus cibarius , signifie «petite coupe» (Cantharellus ) et «relatif à la nourriture» (cibarius ). La Chanterelle commune possède plusieurs noms vernaculaires dont le plus utilisé dans la langue française est certainement «Girolle». On l’appelle parfois à tort la «Chanterelle ciboire», probablement à cause de la ressemblance entre le mot «ciboire» et l’épithète latin cibarius.

La Chanterelle commune est une des espèces parmi les plus faciles à reconnaître. Sa belle coloration orangée, son hyménium plissé, sa grande taille et son odeur fruitée forment une combinaison de caractères qui permettent de l’identifier à coup sûr. Les non-initiés, adeptes de myco-gastronomie, devraient quand même être prudents car elle peut être confondue avec le Clitocybe lumineux (Omphalotus illudens), une espèce vénéneuse assez semblable au premier coup d’oeil. Ce dernier présente toutefois de véritables lamelles sous le chapeau; il possède une odeur faible ou désagréable et croît en touffes denses, ce qui n’est pas le cas de la Girolle. On peut aussi confondre la Chanterelle commune avec la Fausse Chanterelle (Hygrophoropsis aurantiaca), une espèce comestible qui se rapproche des Bolets par ses lames détachables de la chair.

Ceux et celles qui affectionnent la Chanterelle commune doivent aussi apprécier les moustiques… ou du moins s’en protéger. En effet, on la trouve en abondance surtout à partir de la première semaine de juillet jusqu’à la mi-août, période de l’année où les insectes piqueurs sont parfois encore très actifs, du moins dans la région de Montréal. On l’a déjà récolté un 7 juin, après une période inhabituelle de temps très chaud; il s’agissait bien sûr de jeunes spécimens. En été, on la trouve sous le pin blanc, la pruche, le chêne rouge et le hêtre. À l’automne, elle croît parfois dans les sapinières. Elle préfère les bois clairs ou les bords de chemins des forêts denses. Le type de sol ne semble pas être un facteur important: elle aime autant les sols argileux que les sols sablonneux. Elle vit en symbiose avec les arbres et vue son abondance, on peut dire qu’elle prend une place importante dans les écosystèmes.

La Chanterelle commune est une espèce à croissance lente. Elle a besoin de beaucoup de pluie pour se développer normalement. Selon la température et les taux d’humidité du sol et de l’air ambiant, elle atteindra sa taille maximale en deux à trois semaines. En Colombie-Britannique, des chercheurs ont noté que certains spécimens n’avaient pas encore terminé leur croissance un mois après leur apparition.

La Chanterelle commune est une espèce rarement infestée par les insectes. Il faut quand même garder l’oeil bien ouvert: il arrive quelques fois que les spécimens dont la chair du pied n’est pas envahie par les larves aient été infestés par la surface du chapeau. Cela n’arrive qu’aux vieux spécimens. Ces derniers sont aussi parfois couverts de moisissures verdâtres qu’il est probablement préférable de ne pas consommer…

Une manière très simple de cuisiner les Girolles, tout en les mettant en valeur, est de les faire cuire à feux doux dans une noisette de beurre, accompagnées d’oignons verts. Un peu de sel relève le tout. Il est préférable de leur faire rendre leur eau avant d’y ajouter le beurre. Mais si on feuillette les livres de recette, on verra qu’on peut les apprêter de plus d’une manière.

Les spécimens récoltés en bon état se conserveront environ une semaine au réfrigérateur, et peut-être même un peu plus, ce qui est assez exceptionnel pour un champignon sauvage. Comme toujours, le mieux est de les utiliser le plus rapidement possible. Les Girolles sont mises en valeur lorsqu’on les consomme à l’état frais. Si vous en faites d’abondantes récoltes, vous pouvez toujours les faire congeler après leur avoir fait rendre leur eau. Pour la dessication, elles doivent être coupées en tranches les plus minces possible car elles se dessèchent très lentement. Il en va de même pour la réhydratation. On peut aussi en faire des conserves ou des marinades. Mais peu importe le mode de conservation qui sera utilisé, la fine saveur des Chanterelles fraîches sera altérée.

Alors si l’été qui vient est aussi pluvieux que celui de l’an dernier, n’hésitez pas à parcourir les bois. Vous trouverez peut-être, au tournant d’un chemin, ou dans un petit boisé, de magnifiques Chanterelles communes. Mais n’oubliez pas: la modération a bien meilleur goût!