Recettes

Feuilleté aux shii-takés (Lentinus edodes)

par Georges Blécourt

Ingrédients:

  •     500 g de pâte feuilletée
  •     125 g shii-takés séchés
  •     5 cl de madère
  •     5 cl de cognac
  •     5 cl de vin blanc
  •     1/2 litre de crème 35%
  •     1/2 litre de fond de veau
  •     1 échalote française
  •     sel et poivre au goût

Préparation:

Faire tremper les champignons séchés dans de l’eau pendant 6 heures; ne pas mettre plus d’eau que requis. Il vaut mieux en mettre moins et en rajouter au cours du trempage. Lorsque le temps est écoulé, presser les champignons dans une passoire et réserver le liquide; émincer les champignons.

Rouler la pâte feuilletée et couper en 10 morceaux. Badigeonner de jaune d’oeuf et d’eau pour faire dorer. Cuire à four chaud. Retirer du four lorsque les morceaux sont bien dorés. Une fois refroidi, couper les rectangles en deux dans le sens de l’épaisseur. A défaut de pâte feuilletée, utiliser des timbales pour vol-au-vent.

Émincer l’échalote et faire sauter avec les champignons dans une poêle avec une ou deux cuillerées à soupe d’huile. Mouiller avec le vin blanc, le madère et le cognac. Faire réduire et ajouter le fond de veau. Laisser cuire environ 1/2 heure à feu doux. A défaut de fond de veau, utiliser un mélange de bouillon de poulet et de consommé de boeuf à égales quantités. Au cours de la cuisson, si le liquide diminue trop, rallonger avec de l’eau de trempage des champignons.

Retirer les champignons de la sauce et incorporer la crème. Laisser chauffer quelques minutes et lier légèrement avec un roux ou de la fécule de maïs jusqu’à l’obtention d’une belle consistance. Réintroduire les champignons dans la sauce.

Dans chaque assiette, mettre un fond de feuilleté, verser dessus une quantité de sauce aux champignons et recouvrir avec le couvercle. Servir aussitôt !

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