De la forêt à votre assiette

par Louise Rocheleau

Alors que les cèpes, oronges et girolles garnissent les assiettes des Européens depuis des siècles, au Québec, il y a quelques années encore, la plupart des consommateurs de champignons sauvages étaient des immigrants. Ils avaient appris à reconnaître et consommer certaines espèces dans leur pays d’origine, et retrouvaient ici d’immenses forêts regorgeant de trésors négligés…

Aujourd’hui, de plus en plus de Nord-Américains s’intéressent aux champignons sauvages. La nature et l’écologie sont à la mode ; les parcs et les forêts sont de plus en plus visités. Au détour d’un sentier, les adeptes de grand air vont découvrir un oiseau rare, une fleur colorée ou… un délicieux champignon !

Tout ce qui pousse ne se mange pas. Et ce n’est pas parce qu’un beau champignon rouge fait les délices d’un écureuil qu’il est sans danger pour votre estomac. Un bon nombre d’espèces nourrissent les animaux sauvages mais peuvent empoisonner les gourmands que nous sommes. On a longtemps cru qu’une pièce d’argent noircit au contact d’une espèce dangereuse, ou que tout champignon poussant sur un arbre est comestible, mais ce ne sont que des superstitions dangereuses. On ne peut pas non plus se fier à l’odeur ou au goût : certains champignons dangereux sont délicieux, par contre, d’autres à l’odeur désagréable sont parfaitement comestibles. Il faut donc être prudent.

La meilleure méthode pour déterminer si un champignon est comestible ou non est l’identification de l’espèce par un spécialiste. Si vous faites une cueillette destinée à la table, ne prenez pas de risques inutiles. Faites vérifier vos spécimens. Heureusement, les cercles de mycologues établis dans certaines villes réunissent des personnes qualifiées qui peuvent confirmer des identifications.

De plus, ce n’est pas parce qu’il est sauvage (ou gratuit !) qu’un champignon comestible mérite d’être consommé. La règle de base devrait être la suivante : achèteriez-vous un tel spécimen à l’épicerie ? Tous les champignons véreux, ramollis ou décolorés devraient rester là où ils sont, et assurer la reproduction de l’espèce. Non seulement leur saveur peut être décevante, mais ils peuvent aussi porter des moisissures ou des bactéries qui les rendent impropres à la consommation. Vous risqueriez non seulement de goûter un mauvais plat, mais aussi de mal le digérer.

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L’endroit où vous faites votre récolte est un autre facteur à considérer lorsqu’il s’agit de consommation. Une espèce réputée comestible peut vous jouer de mauvais tours si elle provient d’un site pollué. Les champignons ont la particularité de concentrer des substances nocives, le plomb par exemple. Évitez donc les spécimens trouvés au bord d’une route passante, sur les pelouses traitées à l’herbicide ou sur le terre-plein d’une autoroute. Dès votre retour à la maison, inspectez votre récolte. Vérifiez bien (encore une fois) l’identité de chacun de vos champignons, et mettez de côté un spécimen-témoin de chaque espèce. Ainsi, si jamais des problèmes digestifs survenaient, vous auriez sous la main une preuve de ce que vous avez consommé.

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Le nettoyage de votre récolte doit se faire minutieusement, en utilisant le moins d’eau possible. Un pinceau ou une brosse à champignons fait très bien l’affaire. Ne faites pas tremper vos spécimens, ils se gorgeraient d’eau et ramolliraient inutilement. S’ils sont vraiment très sales, un linge mouillé vous permettra de nettoyer la surface du chapeau et du pied ; quant aux lamelles ou aux tubes, mieux vaudra alors les éliminer. Certains bolets visqueux sont considérés comme comestibles. Il faut tout de même savoir que la pellicule qui recouvre leur chapeau est responsable de dérangements gastriques très désagréables. Si vous décidez d’en manger, pelez-les.

Éliminez au couteau les parties flétries et vérifiez en même temps que vos trésors sont exempts d’insectes. N’hésitez pas à jeter les champignons farcis de tunnels ; les larves qui les ont creusés semblent peut-être avoir disparu, mais dites-vous bien qu’il reste encore des œufs à éclore. Ceci dit, ces « corps étrangers » ne sont pas dangereux, et si le cœur vous en dit, cela pourrait augmenter votre ration de protéines ! Si vous n’utilisez pas immédiatement vos champignons, rangez-les au réfrigérateur dans un sac de papier propre.

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Une cueillette abondante devrait vous permettre non seulement d’agrémenter votre prochain repas, mais aussi d’enrichir votre garde-manger. Vos récoltes pourront en effet être séchées, marinées, salées, congelées ou conservées dans l’huile. La plupart des champignons gagnent à être dégustés le jour même de leur cueillette. Mais certains échappent à cette règle : les morilles, par exemple, excellentes lorsqu’elles sont apprêtées fraîches, sont divines lorsqu’elles ont d’abord été séchées.

Le séchage est sans doute le plus vieux et le plus simple des modes de conservation. Bien séchés, les champignons se gardent durant des années, sans rien perdre de leur arôme en vieillissant. Si vous possédez un ventilateur de table, vous avez ce qu’il vous faut pour sécher des champignons. La plupart des espèces doivent être coupées en tranches minces. On étale ces morceaux sur une grille ou une moustiquaire propre et on installe le tout devant le ventilateur durant toute une nuit. Le séchage est terminé lorsque les tranches sont cassantes. Vos champignons auront alors perdu 90 % de leur poids initial.

Pot de morilles

Pot de morilles

Dernière étape avant la mise en pot : étalez les champignons sur une tôle à biscuits et réchauffez-les quelques minutes au four. Attention de ne pas les cuire ! Il s’agit seulement d’éliminer toute trace d’humidité. Chauffez le four au minimum en laissant la porte ouverte. Des pots de verre hermétiques pourront protéger indéfiniment vos champignons séchés. Assurez-vous que les récipients sont propres, inodores et surtout parfaitement secs ; il ne faudrait pas qu’un reste d’humidité au fond du pot détruisent tous vos efforts ! On peut tout aussi bien utiliser des sacs de plastique à fermeture étanche, de type « Ziploc ». Identifiez vos contenants en indiquant le nom du champignon, la date et l’endroit de la récolte. Vous pouvez finalement ranger vos pots au fond d’une armoire, mais pourquoi ne pas les laisser décorer une étagère ?

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Si le séchage des champignons devient pour vous une entreprise sérieuse, vous pouvez vous munir d’un séchoir. Cet appareil est disponible sur le marché, mais il est relativement simple de le fabriquer soi-même. Il suffit d’installer un petit ventilateur dans le fond d’une boîte de carton, de fixer une ampoule ordinaire (60 watts) et de placer des grilles à différentes hauteurs. La boîte doit être percée à plusieurs endroits de façon à assurer une bonne circulation de l’air. Vos premiers essais devront être surveillés de près : il ne faut pas que les champignons cuisent, ou que le séchoir prenne feu ! Si vous êtes bricoleur, inspirez-vous du séchoir (pdficon_small) construit par Yves Garneau pour vous en fabriquer un…

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Lorsque viendra le moment d’utiliser vos champignons séchés, il faudra d’abord les réhydrater. Vous pouvez pour cela utiliser de l’eau tiède, mais si vous destinez les champignons à une sauce, ils seront bien plus savoureux s’ils reprennent leur consistance dans un bouillon. Laissez-les tremper une trentaine de minutes et ne jetez surtout pas le liquide résiduel, car vous pourrez l’utiliser pour aromatiser soupes ou sauces, après l’avoir filtré. Une portion raisonnable devrait peser entre 100 et 150 grammes de champignons (pesés frais avant cuisson).

Les champignons ne sont pas des légumes, et vous pourriez y être allergique. Évitez aussi de mélanger deux ou plusieurs espèces au cours d’un même repas. Dans un cas d’indigestion, vous ne sauriez pas identifier le coupable. Chaque espèce de champignons a son goût particulier. Il y a autant de différence entre une chanterelle et un cèpe qu’entre une pomme et une pêche. Vous trouverez dans des livres de recettes spécialisés des façons d’apprêter chaque espèce selon ses caractéristiques propres.

Mais pour bien connaître le goût particulier d’une espèce nouvelle, l’idéal est de la préparer le plus simplement possible. Les champignons sont constitués à 90 % d’eau. De façon à concentrer leur saveur, il faut leur faire rendre cette eau en les faisant sauter à feu moyen, sans aucune matière grasse, dans une poêle anti-adhésive. Lorsque toute l’eau s’est évaporée, on peut ajouter un filet d’huile ou une noisette de beurre, quelques herbes ciselées et un soupçon d’ail. Rien de trop insistant, car vous masqueriez la saveur délicate du champignon. D’un essai à l’autre, vous multiplierez les expériences et les découvertes gustatives.

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© Ce texte a été publié originalement dans la revue Quatre-Temps (la revue des Amis du Jardin Botanique de Montréal), vol. 17, nº 3, automne 1993. Il a été adapté pour affichage sur le site Web du CMM. L’auteur, Louise Rocheleau, est membre du Cercle des mycologues de Montréal.